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Il mwcapan di Spagna è una pasta mwcqdolce estremamente soffice e spugnosa di uso molto comune in mwcgpasticceriacite-ref-gz-1-0[1], solitamente usata per essere farcita al suo interno e all'esterno creando mwdwtorte.

• Storia

• Differenze tra génoise e pan di Spagna

• Note

• Voci correlate

Le prime torte a base di farina, uova e zucchero si diffusero in Europa a partire dalla fine del Cinquecento, quando lo zucchero, prodotto principalmente nelle colonie europee dei Caraibi, cominciò ad essere accessibile a buona parte della popolazione. Queste torte però erano sottili e croccanti, simili a biscotti, e spesso preparate con farine diverse dal frumento, allora costoso. Nel Seicento si scoprì che montando gli albumi con lo zucchero si otteneva un impasto più soffice. Nel Settecento si introdusse la tecnica di montare le uova intere a bagnomaria con lo zucchero, ottenendo maggiore volume e arricchendo le ricette con aromi come vaniglia e cacao. Nell’Ottocento, con l’invenzione del lievito in polvere, divenne possibile aggiungere burro e preparare torte più leggere e soffici.

La tradizione narra che verso a metà del Settecento, la mwfaRepubblica di Genova, avendo relazioni commerciali via mare con altri Stati tra cui, com'è noto, mwfqSpagna, mwfgFrancia e mwfwPortogallo, inviò probabilmente un suo ambasciatore alla corte di mwgaMadrid dal re di Spagna. L'ambasciatore in questione era il marchese Domenico Pallavicini, rampollo dell'mwgqomonima facoltosa famiglia il quale rimase a Madrid dal mwgg1747 al mwgw1749. Domenico Pallavicini alla sua partenza, oltre ai vari consiglieri diplomatici, portò con sé il personale della sua casa, ovvero un maggiordomo, i cuochi, i portantini e così via. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini c'era un giovane pasticciere ligure, Giobatta Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell'ambasciatore. In occasione di un ricevimento a Madrid, il Pallavicini gli commissionò un dolce diverso dai soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, partendo dal classico mwhaBiscotto di Savoia, il Cabona creò una pasta battuta, di leggerezza estrema; una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l'entusiasmo alla corte spagnola che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza con il nome di mwhqgénoise.cite-ref-2[2] Da questa, inoltre, derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna, per onorare la corte spagnola che aveva importato la fortunata preparazione.cite-ref-3[3]cite-ref-4[4] La diffusione e l'importanza di queste (basi per) torte fece sì che già nel mwkw1855, nel severo programma d'esami per maestri pasticceri della scuola di mwlaBerlino, tra le competenze da dimostrare agli esaminatori, due erano le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la mwlqTorta Sacher e quella della Génoise.

Degna di menzione è la mwlwVictoria sponge, particolarmente apprezzata dalla mwmaregina Vittoria e oggi consumata con il tè a merenda in Inghilterra. Il dolce consiste in un disco di pan di Spagna farcito con panna montata e confettura di lamponi e spolverato di zucchero a velo.cite-ref-5[5]

La mwoamwoqgénoise o mwogpasta genovese viene preparata a caldo mescolando gli ingredienti in una terrina il cui fondo poggia in una pentola con acqua in leggera ebollizione. Sbattendo ripetutamente gli ingredienti con un frullino o frusta da cucina, questi divengono spumosi per effetto del calore sulle uova. L'impasto viene quindi cotto in forno per assumere la sua forma definitiva.

L'impasto del mwpapan di Spagna, invece, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca mwpqfarina o mwpgfecola di patate, mwpwzucchero, mwqatuorli d'mwqquovo e mwqgalbumi d'uovo montati a neve fermissima. In entrambi i casi il dolce risulta spugnoso e soffice grazie alla massiccia presenza delle uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di mwqwlievito.

Entrambi sono usati come base di moltissimi dolci come la mwrqzuppa inglese. Si prestano bene a esser tagliati nelle forme più diverse per preparare sagome che vengono rifinite con glasse colorate e decorazioni di zucchero. La pâte génoise è più diffusa nei paesi anglosassoni mentre il pan di Spagna lo è maggiormente in mwrgItalia.

cite-note-gz-11. ↑ mwtqmwtgmwtwRicetta Pan di Spagna, su mwuaLe Ricette di GialloZafferano.it. mwuqURL consultato l'11 aprile 2014.

cite-note-22. ↑ mwvqmwvgmwvwL’insostenibile leggerezza della Pâte Génoise, su mwwafiordisale.it. mwwqURL consultato il 15 aprile 2014.

cite-note-33. ↑ mwxqLaura Rangoni, mwxgmwxwIl mio libro dei dolci fatti in casa: Ricette, consigli, segreti, Giunti Editore, 16 ottobre 2013, mwyaISBNmwyq 978-88-09-79028-5. mwywURL consultato il 10 aprile 2025.

cite-note-44. ↑ mwzwmwaamwaqPan di Spagna - le origini di questo dolce italiano, su mwagpandispagna.eu. mwawURL consultato l'11 aprile 2014 mwba(archiviato dall'mwbqurl originale il 25 ottobre 2013).

cite-note-55. ↑ mwcqmwcgmwcwVictoria Sponge Cake, su mwdacucchiaio.it. mwdqURL consultato il 17 marzo 2023.

• mweqBiscotto savoiardo

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• mwfqPasta biscotto

• mwfwPasta genovese

• mwgqTorta all'acqua

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